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先用其心后用其材访广东厨委会理事詹永秋餐

发布时间:2019-07-08 22:34:54

先用其心,后用其材——访广东厨委会理事 詹永秋-餐饮名厨-红餐

我是在天河城楼下一层星巴克咖啡店采访詹永秋先生的,当时他着一身休闲服、背一个大包,像极了一个城市达人。这副形象,每个人都难以把他和厨师职业联系起来。落座之后,三句话不离本行,他一张口,就“出卖”了他的职业身份。 做菜做人如爬山80年代末期,在改革开放春风的吹拂下,珠三角地区兴建了许多工厂,基本上每家工厂都会有自己的食堂,因此,这些工厂就孕育了厨师广阔的市场。詹永秋就是在这样的时代背景下,走上了厨师这条路,从1989年开始,到至今20年了,而詹永秋也由当初的大排档厨师,一步一步做到了如今唐苑酒店的行政总厨,宛如一个“草根”上升到“精英”的地位。能够取得今天这份成就,这除了高超的厨艺之外,还与他的业余爱好有关。 詹永秋喜欢爬山,这是他最大的业余爱好。他告诉:做菜如爬山。的确,爬山,在詹永秋眼中,需要一步一步的脚踏实地和不断攀登的精神,有目标,有挑战。正是这样的目标和挑战,让詹永秋在厨师的道路上,不敢松懈,不断进取,脚踏实地,一步一步往上爬,“小心驶得万年船”;在他困难的时候,又正是爬山的那种精神,让他安全渡过。他说,遇到困难的时候,就像爬山,一条路难走,要想着怎么变通,遇到危险怎么解决,这些都是有共性的地方,能够给人启发。 当问他,你遇到最大的困难是什么时。詹永秋说,到目前为止,我遇到的困难不算大,从另一个角度来说,我反而觉得困难不是问题。或者在詹永秋眼里,困难是一个机遇,是一个不断了解自己、不断锻炼自己的机遇。 爬山是锻炼一个人的最好运动方式,无论是身体健康,还是精神方面的锻炼,詹永秋都受益匪浅,而且他还善于把做菜和爬山结合起来,达到一种意境的相随:在做菜中运用爬山的精神,在爬上中总结做菜的经验,两者相互补充,不失为一种相得益彰的学习方法。正如他自己所说:爬山让我见识了外面很多东西,这是在厨房看不到的。 发扬粤菜文化 詹永秋在香港工作过一段时间,当问起香港的粤菜和大陆的粤菜有什么区别时,詹永秋说,港陆粤菜,因为两者受地域文化的局限,没有什么可比性,但是,香港的粤菜讲究原料,原料很多,做出来的效果就很多元化,这点比大陆好;大陆的粤菜,冰鲜要多,而且卫生的标准要比香港高。 当问起他的特色菜时,詹永秋自豪地说出了两道菜,一道是石烧翅,另一道是鸡褒翅。对他而言,这两道代表自己水平的特色菜,就是他的生命的体现和延续。 詹永秋告诉,石烧翅是从前几年风靡整个中国的韩剧《大长今》中的典故引申而来的。这道菜讲究温度的把握,具有鱼翅本色;而鸡褒翅,则汤浓、味香、份量足,这两道菜都深受顾客的喜欢。詹永秋自创这两道特色菜后,十分重视品质的建设。他知道,对于讲究的人来说,吃的是一种品质和文化,所以品质是关键。这两道菜用的料和质量,詹永秋都严格把关,不时给予创新,打造浓厚的特色,除此之外,詹永秋还会仔细留神顾客在吃了他这两道菜之后的表情,他希望从顾客的表情中看出他们对这两道菜的是否满意。从1998年开始,詹永秋的这两道菜的品质至今保持不变,在顾客的口中,一直保持着较高的满意度。 我们从他的特色菜引申到了发扬粤菜文化的重大课题时,詹永秋沉思了一会说,发扬粤菜文化,就要保留传统根茎,保留正宗的粤菜,但是做到正宗的粤菜,就取决于人才,而人才的培养,则又取决于师傅的能力,包括厨艺能力和组织能力,这些都是一环扣一环的,当中的任何一环如果断掉了,发扬粤菜文化只是无水之源。 詹永秋进一步说到中国的餐饮市场和环境,他说,中国人口众多,餐饮市场是很广阔的,但是要把握市场策略,把握消费者的需求,这样才会在日益细分的市场上分得一杯羹;另外服务、质量和管理,也要跟上去,提高竞争力,这样才会在日益竞争的市场中立于不败之地。 詹永秋从事厨房工作以来,一直把做人的原则放在最高的标准。他说,做人的原则,是不允许在技术上犯错误的,因为技术关乎身体生命的问题,也就是说,厨师的品德第一,厨艺第二。正如詹永秋告诉的:先用其心,后用其材,其心不正,其材不用。

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